乳酸菌是能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌。乳酸菌對營養(yǎng)的需求比較復(fù)雜，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸、酯類、核酸衍生物等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其營養(yǎng)要求。在乳酸菌檢測中，國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)用于嗜熱鏈球菌計數(shù)的培養(yǎng)基主要有兩個：M17瓊脂和MC培養(yǎng)基，兩者在嗜熱鏈球菌計數(shù)中有哪些區(qū)別呢？
01 先說M17瓊脂
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M17瓊脂可用于從發(fā)酵乳等產(chǎn)品中檢測、分離和富集嗜熱鏈球菌（Strept.thermophilus）。M17瓊脂作為分離嗜熱鏈球菌的標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基，不僅可用于改善嗜熱鏈球菌及其噬菌體的生長，在培養(yǎng)苛養(yǎng)的乳酪鏈球菌（Strept. cremoris）、丁二酮鏈球菌（Strept. diacetilactis）和乳鏈球菌（Strept. Iactis）方面，M17培養(yǎng)基的表現(xiàn)也優(yōu)于其它同類培養(yǎng)基。
在培養(yǎng)過程中，酸度過低會嚴(yán)重影響嗜熱鏈球菌的生長。成分中大量的β-甘油磷酸鈉具有良好的緩沖能力，防止pH的迅速降低，維持體系pH>5.7。同時β-甘油磷酸鈉抑制酸奶中的乳桿菌的生長，如保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus），非常適合發(fā)酵乳中的嗜熱鏈球菌的計數(shù)與復(fù)蘇。成分中的胨和牛肉浸粉提供氮源、碳源、維生素和礦物質(zhì)，酵母粉提供嗜熱鏈球菌生長所需的B族維生素，抗壞血酸起促進生長的作用，硫酸鎂提供生長所必需的鎂離子。
02 再說MC培養(yǎng)基
MC培養(yǎng)基也是用于嗜熱鏈球菌計數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基，主要依靠溶鈣圈法（一些產(chǎn)酸細菌在含有CaCO3的培養(yǎng)基上產(chǎn)生CaCO3溶解圈）對乳酸菌進行篩選。
大豆蛋白胨、牛肉粉、酵母粉提供菌體生長所需的氮源、碳源、維生素、礦物質(zhì)及其他的營養(yǎng)元素，葡萄糖和乳糖作為碳水化合物促進乳酸菌的生長，碳酸鈣中和菌體代謝產(chǎn)生的酸，以緩解其對細胞的酸毒性，鑒別出能產(chǎn)生酸的細菌，并維持培養(yǎng)基的pH值，中性紅作為酸堿指示劑。
03 兩種培養(yǎng)基比對
現(xiàn)在我們知道了M17瓊脂與MC培養(yǎng)基的性能特點及適用范圍，下面我們再來看一下它們的具體應(yīng)用。
先來比較乳酸菌標(biāo)準(zhǔn)菌株在兩種培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)和生長情況。
再來比較兩種培養(yǎng)基對酸奶樣品中嗜熱鏈球菌計數(shù)的應(yīng)用。實驗選取20種不同品牌的市售酸奶進行計數(shù)，發(fā)現(xiàn)M17瓊脂上的菌落數(shù)普遍高于MC培養(yǎng)基。隨機選取10種樣品培養(yǎng)后的M17瓊脂和MC培養(yǎng)基，每個平板挑取10個菌落進行鏡檢，某一樣品的M17瓊脂上發(fā)現(xiàn)生長良好的乳桿菌，如下圖所示（該酸奶樣品所含乳酸菌：嗜熱鏈球菌?保加利亞乳桿菌?鼠李糖乳桿菌?嗜酸乳桿菌（H-A3)?長雙歧桿菌（H-B46）干酪乳桿菌）
MC培養(yǎng)基上嗜熱鏈球菌與乳桿菌的區(qū)分
總結(jié)
根據(jù)筆者的實驗結(jié)果，以及對國內(nèi)外研究進展的分析，對兩種培養(yǎng)基的區(qū)別進行了簡要匯總。
1.菌落大小及數(shù)量：與MC培養(yǎng)基相比，在M17瓊脂上生長的嗜熱鏈球菌菌落更大、數(shù)量更多，回收率更高。差異來源于培養(yǎng)基營養(yǎng)成分和緩沖體系的不同。與M17瓊脂相比，MC培養(yǎng)基中的緩沖體系是碳酸鈣，其緩沖能力弱于β-甘油磷酸鈉。
2.菌落觀察計數(shù)：M17瓊脂上菌落更加清晰，方便計數(shù)。因為M17瓊脂不含有碳酸鈣，培養(yǎng)基透明度好，方便計數(shù)。
3.菌株生長情況：MC培養(yǎng)基特異性更強。一些乳酸桿菌在M17瓊脂上可生長且與嗜熱鏈球菌無法區(qū)分。
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